焼き加減は表6・裏4の割合で！
　金網を火にかけ空焼きにしてから魚を乗せ、盛りつけて表になるほうから焼きます。
炎から離して焼く！
　昔から焼き魚は「強火の遠火」と言われています。これは、水けを失わず、しかも香ばしい味の秘訣です。
つけ合わせの工夫は…
　はじかみ・菊花・カブなどの酢のもの・ししとうなどが合います。


平鍋で煮る
　魚を重ねて入れるのは煮崩れのもと。並べて煮ることのできる底の広い鍋を選びます。
また、丸い鍋だと均一に熱が伝わります。
煮立ってから魚を入れて
　煮汁が沸騰しないうちに魚を入れると、うまみが溶け出してしまいます。煮立ったところに入れれば、魚の表面が急に固まり、うまみは魚の中にとどまります。
落し蓋がコツ！
　煮汁は普通1尾分で、水・酒・醤油、各1に対し、砂糖1/2です。しかし煮汁は少量ですので魚は浸かりません。そこで落し蓋を使えば、煮ている内に煮汁がよく回って美味しくなります。さらに、臭みを持った水蒸気がどんどん外へ出てしまうので生臭みもなくなります。
香り付けで美味しく！
　生姜・長ネギ・山椒の実・梅干などが合い、煮汁の中に最初から入れ、香りと味を移します。


早めに下ごしらえ
　魚の水気で油がはねたり、衣がはがれたりしやすいので、下ごしらえはスピーディーに
！揚げる前に十分水気を切る。
衣は揚げる直前に作る！
　《天婦羅の場合》
　小麦粉10・水7・卵3の割合で衣を作る。カラッと揚げるためには氷水を利用し、あまりかきまぜないようにします。（粉が残っている位でもよい）
　《フライの場合》
　小麦粉→溶き卵→パン粉の順につける。つけすぎに注意！
鍋の半分はあけて！
　一度に揚げる材料の量は、使用する油の量の1/2までが最適です。これ以上だと油の温度が下がり、油切れの悪いべとついたものになってしまいます。また、同時に入れた材料全部が揚がるまで、次の材料を入れないようにしましょう。
180℃～190℃の高温で
　長時間加熱すると硬くなり焦げやすいので、高温で短く揚げます。